A vadászgörény hímek testhossza 35 és 46 cm (a farok hossza 13-19 cm), súlya 900 és 2000 gramm között mozog. A nőstények ettől jóval kisebbek. Testük hossza 31 és 40 cm közötti (a farok hossza 10-14 cm), súlyuk pedig 500-tól 900 grammig terjed.A görény­ek testsúlya nem állandó. Ősszel ugyanis feltöltik zsírraktáraikat (súlyuk akár az egyharmad részével is nagyobb lehet), hogy így védekezzenek az időjárás viszontagságai ellen.

A csontváz legszembetűnőbb része a hosszú és hajlékony gerincoszlop, melyhez 15 pár borda csatlakozik. Mivel a nyakban csak egy ütőér található, mely először a fejnél oszlik ketté, ezért a vadászgörény­ek majdnem 180°-kal el tudják fordítani a fejüket.

Koponyájuk széles és rövid, melyhez szintén rövid arcorri rész társul. Bár a görény­ek süketen születnek, apró, kerek füleik, melyek alig látszanak ki a fedőszőrök közül, jól fejlett hallást biztosítanak nekik. Segítségével ugyanis pontosan képesek felmérni a hangforrás irányát és távolságát. A tapintó szőrszálaik, melyek a pofa két oldalán bajuszt, a szemek fölött szemöldököt alkotnak, nagymértékben segítik a sötét járatokban való tájékozódást.

A pici orr színe különböző mértékben lehet pigmentált:

rózsaszín, vagyis az orr pimentációja hiányzik, T-vonalban pigmentált,foltos/mintás: az orr pigmentációja szabálytalan,barna,fekete.

A nagy méterű orrüreg pedig kifinomult szaglást sejtet. Ragadozóként talán ez a legfontosabb érzékszervük. A szagok alapján ismerik fel az ételt, a vécét, az alvóhelyet, sőt családtagjaikat is.

Bár a vadászgörény­ek látása elmarad a szaglásuk mögött, a fej két oldalán egymástól kissé távolabb elhelyezkedő szemek jó periférikus látást biztosítanak. Az orruk előtt viszont van egy vakfolt, ezért valóban véletlenül borítják fel vagy lökik le a közvetlenül előttük lévő tárgyakat. A szaruhártya gyenge színlátásra enged következtetni. Egyes kutatások szerint csak a piros színt képesek egyértelműen felismerni. Pupillájuk vízszintes hasítottsága pedig szerepet játszik abban, hogy éleslátásuk néhány méternél nem terjed tovább. A mozgást azonban távolabbról is jól érzékelik. A szemek színe a pigmentált egyedeknél sötét, általában fekete, míg az albínó példányoknál színtelen (a mögötte lévő vérerekkel gazdagon átszőtt hártya miatt látszik pirosnak).

A görény­ek tipikus ragadozó fogsorral rendelkeznek, mely szintén utal az állat életmódjára és táplálkozására.

Az újszülött vadászgörény­ek 14 napig fogatlanok, az ezt követő napokban nőnek ki az első apró tej tépőfogak. A 28 fogból álló tejfogsor a 6. hétre nő ki, majd a 7. héten el is kezdődik a fogváltás. Érdekesség, hogy a tejfog addig nem hullik ki amíg a végleges fog át nem szakítja a fogínyt, így a fogváltás nem zavarja a kölyköt a szilárd táplálékra szokásban. A kifejlett fogsor 34 fogból áll és kb. 4 hónapos korra fejlődik ki teljesen.

A vadászgörény­eknek más állatokhoz hasonlóan vannak bűzmirigyeik. A végbélnyílásnál kétoldalt található mirigyekből az állat izgalom vagy félelem hatására kellemetlen szagú váladékot préselhet ki. Szerencsés körülmények között ez ritkán fordul elő és nem befolyásolja az állat testszagát sem. A bűzmirigy eltávolítása csonkításnak minősül, ezért ha normális annak működése tilos eltávolíttatni.

A medencéjük hosszú és lapos. A nemi szervek a hímeknél majdnem a köldök magasságában, a nőstényeknél közvetlenül a végbélnyílásnál találhatóak és csak a párzási időszakban látszanak a sűrű szőrzetben.

A nőstényeknek három vagy négy pár emlőjük is van, de ezek is csak a szoptatás alatt látszanak.

A görény­ek viszonylag rövid lábain öt hosszú lábujj helyezkedik el. A lábujjak végén található színtelen karmok nem visszahúzhatóak. A mellső lábakon lévő hosszabb és erősebb karmok valamint a lábujjak között feszülő hártyák teszik igazán jó kertészekké kedvenceinket. A talpon nagy, puha talppárnácskák segítik az apró lépteket.